Karbonik Maserasyon Nedir?

Karbonik maserasyon, ilk olarak şarap yapımında kullanılan bir fermantasyon tekniğidir. Taze meyve aromaları ve düşük tanen seviyeleriyle tanınan bu teknik, Fransa’nın Beaujolais bölgesindeki şarap üretiminde ünlüdür. 1934'ten beri şarap üretiminde kullanılıyor olmasına rağmen, karbonik maserasyon kahve sektöründe 2015 yılında, Saša Šestić'in Dünya Barista Şampiyonası’nda bu tekniği kullanarak kazanmasının ardından öne çıkmıştır.

Karbonik maserasyon, düşük veya sıfır oksijen koşulları altında gerçekleşen anaerobik bir fermantasyon türüdür. Bu yöntem, bütün ve sağlam kahve kirazlarının, genellikle plastik ya da paslanmaz çelikten yapılan, tek yönlü basınç tahliye valfi olan kapalı bir kaba konulmasıyla uygulanır. Standart anaerobik fermantasyona benzeyen bu süreçte, karbonik maserasyonda fark, kabın hemen karbondioksit ile doldurulmasıdır.

Geleneksel kahve işleme sırasında, fermantasyon, kahve kirazının yüzeyindeki mikroorganizmaların, kirazın şekerli posasına erişmesiyle doğal olarak başlar. Bu işlem, yıkanmış ya da bal işlenmiş kahvelerde pulping sırasında gerçekleşir ve doğal olarak işlenmiş kahvelerde ise meyvenin kurumasıyla ortaya çıkar. Karbonik maserasyon sırasında ise kahve kirazının kabuğu sağlam kalır ve mikroorganizmaların posaya ulaşması engellenir. Bunun yerine, karbondioksit açısından zengin ortam sayesinde, kirazlar içeriden dışarıya doğru işleyen hücre içi fermantasyon geçirir.

Bu deneysel işleme tekniği, üreticilere sıcaklık ve pH seviyelerini ayarlayarak fermantasyon sürecini kontrol etme imkanı sunar. Bu sayede, karbonik maserasyon standart işleme yöntemlerinden oldukça farklı bir ortam oluşturur ve üreticilere daha geniş bir aroma yelpazesi sunma ve ürünlerini çeşitlendirme fırsatı verir.

Nasıl Çalışır?
Kahveye uygulandığında süreç oldukça benzerdir. Taya, “Şarap ve kahve arasındaki karşılaştırmalar hızlı bir şekilde farklılaşır – ana farklardan biri, şarapta tüketilen ürün fermantasyona uğrayan meyve ve suyudur. Kahvede ise elde edilen çekirdektir ve çekirdek, içmeden önce çok daha fazla işlemden geçer” der. Karbonik maserasyonun tanımı, CO2’nin aktif olarak basıldığı, kapalı kaplarda mühürlenmiş bütün kahve kirazlarını içerir. CO2, basınç oluşturarak oksijeni dışarı iter ve anaerobik bir ortam yaratır. CO2’nin, açık hava fermantasyonundan farklı bir metabolik süreci teşvik ettiği ve meyve ile çekirdek dokularının oksidasyonunu azalttığı düşünülür.

Zaman ve sıcaklık gibi faktörler çeşitli tat profilleri oluşturulmasına yardımcı olabilirken, karbonik maserasyon uygulanan kahveler genellikle “yoğun tat profillerine, alkollü ve pişmiş meyve aromalarına” sahiptir. Ancak, doğru uygulanmazsa, “bazen burukluk, kuruluk ve acılık riski de taşır,”